Говорят, что слово "ватрушка" произошло от южнославянского слова "ватра" - "пламя, костер". Наверное, ватрушки - это маленькие фаерболы. Или огненные элементали.



Как бы то ни было, круглые и теплые открытые пирожки с легкостью ассоциируются с очагом, теплом и уютом. Их можно делать из любого теста, с любой начинкой, и формовать несколькими разными способами. А этот рецепт - из Молоховец, немного подрихтованный.

маткомпоненты:

время:

питательная ценность:

советы:

Первым делом проверяем, или подкармливаем, дрожжи, если они у нас свежие или "сухие активные". (Быстродействующие дрожжи используют в основном в хлебопечках и не подкармливают.)
Смешиваем питательный раствор из 50 мл теплого (30°-40°C) молока, чайной ложки муки и полчайной ложки сахара. Отмеряем количество дрожжей, следуя указанной на упаковке пропорции (у меня это 6 грамм свежих дрожжей), и смешиваем с раствором.

Накрываем и ставим в теплое место минут на 10-15.

Если через указанное время на поверхности раствора появилась такая вот пенная шапка - дрожжи работают, можно продолжать.

Если пены нет или совсем мало - выбрасываем всю пачку и берем новую, повторяем подкормку.

В большую емкость просеиваем муку через сито, насыщаем ее кислородом. Нужно употребить где-то половину всей муки, то есть ~125 г.


Добавляем туда оставшиеся 50 мл молока и всю дрожжевую смесь, перемешиваем в липкую массу. Это будет у нас опара.

Прикрываем крышкой, оборачиваем в полотенце и аккуратно ставим в теплое место на 1 час.

В это время займемся начинкой.
Творог заворачиваем в чистую марлю и хорошо отжимаем - так, чтоб жидкость перестала сочиться струйкой, а лишь капала еле-еле.


Столовой ложкой протираем творог через сито.

Этим этапом лучше не манкировать, даже если творог изначально не зернистый. Так мы улучшаем текстуру и дробим творог на мелкие частички, чтоб потом он лучше перемешивался с остальными компонентами.

Затем добавляем эти самые компоненты: сметану, сахар и желток. Вымешиваем, в конце по желанию добавляем изюм.

Отставляем в сторону.

Смотрим на часы, проверяем тесто. Опара должна подняться минимум вдвое, в общем, заметно увеличиться.


Добавляем к ней сахар, соль, растопленное сливочное масло и желток. Перемешиваем и просеиваем туда оставшуюся муку - но не всю сразу.


Руками начинаем вымешивать тесто, подсеивая муку небольшими порциями, пока не начнет примерно отлипать от рук. Количество муки - величина переменная, зависит от ее исходных ТТХ, от влажности, при которой она хранилась, от остальных ингредиентов. Главное - вовремя остановиться, чтобы тесто не получилось слишком сухим и плотным.

По классике, теперь нужно его оставить на час подниматься, затем обмять и оставить еще на час. Так текстура будет тоньше и глаже. Но если не заморачиваться, можно этот этап пропустить и приступить к формованию собственно ватрушек. Для этого тесто делим на 8 частей.


Противень выстилаем бумагой для выпечки. Скатываем каждую восьмушку в шарик и раскладываем на противне на почтительном расстоянии друг от друга.

Ставим между ними пару стаканов или рюмок и накидываем сверху полотенце, чтобы защитить тесто от сквозняков и подсыхания. Оставляем в теплом месте на 1 час.

Через час включаем духовку разогреваться на 180 градусов Цельсия. Снимаем с подросших шариков полотенце, берем бутылку или стакан Ø4-5 см, макаем донышко в муку и как следует вдавливаем в середину каждого шарика.

Получается basic shape vatrushka.

Наполняем ватрушки начинкой, плотно трамбуя ее в ямки, немножко с горочкой.


Возвращаем на место полотенце и ждем еще минут 15.


Смазываем ватрушки взбитым белком, верх теста и начинку (но не бока, а то будут хуже подыматься). Сажаем в верхнюю часть разогретой духовки и выпекаем минут 20 при 180°С, или пока не зарумянятся получше.


Долго и заморочно, но стоит того. А если у вас есть хлебопечка, то можно запустить ее на цикл "дрожжевое тесто", вынуть готовое тесто на доску и отформовать ватрушки на противне. Но руками, имхо, вкуснее

спойлер тут не зря: