Красивые названия блюд - это половина коммерческого успеха, знает всякий опытный корчмарь. Они создают праздничную и торжественную атмосферу и придают нотку волшебства даже простому "печенкиному паштету".



Хотя почему простому? Печень, хоть и потроха, но все же ценный, питательный и полезный деликатес. Даже куриная. А кроличья и подавно уместна на праздничном столе, тем более что для встречи года Дракона мудрецы и звездочеты советуют ритуально скушать символ года уходящего.

"Патэ ан-террин" переводится с франзуского как "паштет в форме", в отличие от "pâté en croûte" ("патэ ан-крут") - паштета в тесте (вроде нашего пирога). Аутентичный вариант запекается в керамических горшках, но можно делать и проще. А название остается тем же, или даже просто "террин".

маткомпоненты:

время:

питательная ценность:

совет:

50 г сливочного масла нарезаем кубиками, оставляем размягчаться.


Печень кролика зачищаем от прожилок, потемневших или позеленевших мест, обсушиваем.


Лук-шалот (он немного слаще и нежнее обычного), чеснок, зеленый лук, пряные травы мелко режем.


Еще 20 г сливочного масла растапливаем в сковородке, пассеруем (ну типа обжариваем) на нем шалот и чеснок до прозрачности, буквально чуть-чуть.

Можно даже делать это под крышкой, чтоб было совсем прозрачно и мягко, но тогда открывать крышку надо так, чтобы капли конденсата не накапали в масло.

Основную массу лука-чеснока выгребаем в отдельную миску, в сковородку с остатками масла выкладываем печенку и жарим минуты по две с каждой стороны, чтобы она вся подрумянилась, а внутри оставалась бледно-розовой.


Бросаем поверх практически готовой печенки зелень, считаем до 10 и вливаем 2 (или даже 3) столовые ложки секретного ингредиента - портвейна. Сковородка делает "пшшшш!", а мы прибавляем чуть-чуть огонь и пользуемся моментом, чтобы лопаткой отскрести ото дна всю прижарившуюся там вкусность.


Ждем 1-2 минуты, пока большая часть жидкости выпарится, снимаем с огня и чуток остужаем. Выкладываем в комбайн вместе с размягченным маслом и пассерованным луком. По вкусу добавляем соль-перец.


Проворачиваем все до однородной массы (тоже пару минут, не дольше) и выкладываем в форму, в которой паштет будет подаваться на стол.

(Или в баночки, подходящие для хранения/замораживания, если мы делаем сразу большую партию, которую потом будем есть понемногу).

Теперь паштет должен постоять на холоде, чтобы обрести нужную консистенцию и более зрелый аромат и вкус. А чтобы он не заветривался и не темнел сверху, мы его зальем тонким слоем нагретого топленого масла.

Покачаем и покрутим форму, чтобы масло равномерно покрыло всю поверхность, и уберем в холодильник. Для нужной кондиции достаточно пары часов, но под такой корочкой он простоит и около недели (а в морозилке - месяц).

Еще очень красиво будет смотреться баночка паштета, если перед заливкой топленым маслом посыпать поверхность рубленой зеленью.


Перед подачей корочку можно сколупнуть, пока она холодная, а можно оставить паштет нагреться до комнатной температуры и кушать прямо с верхним слоем масла.


Для праздничного стола или буфета выворачиваем из формы, нарезаем на ломтики и подаем, например, вот так нарядно:

(Печеньки, опять же.)

Ингредиенты тут можно всячески заменять, и вообще, рецептов печеночного паштета миллион и одна штука, у всех свои фишечки, приемчики и любимые сочетания приправ. Главное в этом кушанье - вдохновение и не пережарить .