Неприветливые берега Северного моря (Побережья Мечей, Нордмара, Фородвайта, нужное подчеркнуть). Дикий гранит, открытый ледяным ветрам. Суровый, бородатый викинг, укутанный в засаленные меха, подходит к низенькой избушке, которую даже трудно назвать таверной. Он страшными глазами сверкает, он страшными зубами стучит, он страшный костер зажигает и страшное слово кричит: "Гравадлакс, гравадлакс, пообедаю сейчас!"



Gravad lax со шведского переводится как "похороненный лосось". Это мрачная и трушная аутентичная еда скандинавских морских волков. Troo, grim, and frostbitten.

Древний способ консервации улова состоял в том, что рыбу солили и закапывали в морском песке, выше линии прилива, на несколько дней. С тех пор способ несколько изменился, а зловещее название осталось.

Точно определить этот способ я затрудняюсь, ибо не копенгаген. Ни уксус, ни иные посторонние кислоты не используются в этом рецепте, так что это не маринование. Скорее такую рыбу можно назвать квашеной или ферментированной. Соленой ее тоже не назовешь, и совершенно точно она не копченая. Гравадлакс холодного копчения - это все равно что магазинный майонез: промышленный суррогат, более устойчивый к хранению.

Настоящий гравадлакс (или гравлакс) делается только из сырого лосося. Для перестраховки можно купить филе глубокой заморозки, или на крайний случай заморозить филе дома на неделю, если морозилка способна выдавать достаточно низкую температуру. Перед приготовлением рыбу нужно будет полностью разморозить.

маткомпоненты:

время:

питательная ценность:

Филе лосося обтираем салфеткой от излишней жидкости и налипших чешуек. Прощупываем и пинцетом удаляем косточки. Для этого перегибаем филе через ребро ладони.


Смешиваем сахар, соль и белый перец. Белый - чтобы черные крупинки не так бросались в глаза в готовом продукте. А чтобы крупинки не попадались потом на зуб, можно купить молотый перец, а не горошком - текстура у него тоньше, чем у свежемолотого.


Укроп, промытый и обсушенный, рвем руками на крупные куски, вместе со стеблями.


Подходящую по размеру неглубокую лоханку выстилаем пищевой пленкой, не обрезая. Чем точнее лоханка будет повторять форму рыбы, тем лучше.


Насыпаем на пленку половину смеси. Кладем сверху хорошую жменю укропа.


Разравниваем укроп, кладем сверху рыбу шкурой вниз.


Засыпаем оставшейся смесью. Кладем сверху укроп небольшими порциями, каждым пучком немного втирая смесь в рыбу.


Обложив рыбу полностью укропом, заворачиваем в два слоя пищевой пленки.

В таком виде убираем в холодильник минимум на 48 часов. Пару раз ее там переворачиваем.

Через два-три дня достаем рыбку, сливаем из лоханки все, что там натекло, разворачиваем и аккуратно счищаем укроп и сахар с солью. Мыть филе не нужно, чтобы не вымыть самое вкусное. Достаточно обтереть с обеих сторон, заодно проверяя на оставшиеся косточки. Нарезаем филе вкось, почти плашмя, очень острым ножом.


Все то, что мы не съели в процессе нарезания прямо не отходя от кухонного стола, подаем с традиционным горчично-укропным соусом.

Еще одно традиционное дополнение - ржаные хлебцы или крекеры, или просто черный хлеб. И укроп.
Гости будут в шоке, узнав, что это все сделано дома. Свежий пряный вкус разительно отличается от привычной "красной рыбы", слабосоленой или копченой, причем со временем он меняется. Хранится такая рыбка в холодильнике две недели. Теоретически. Наверное. У меня столько не прожила.

Есть варианты с использованием в рецепте шнапса или другого алкоголя, а также более экзотических пряностей: кориандра, например (a.k.a. кинза). Простор для фантазии присутствует, но для начала рекомендуется сделать самый базовый вариант, а шнапс употребить отдельно.
Есть мнение, что такой обработке можно подвергать и другую жирную морскую рыбу: семгу, форель, скумбрию (макрель) и пр.